10品を美味しく作れるようになれば、100品だってできる『10品を繰り返し作りましょう』: わたしが知らないスゴ本は、きっとあなたが読んでいる

10品を美味しく作れるようになれば、100品だってできる『10品を繰り返し作りましょう』

私は「野菜炒め」がヘタだ。

レシピを見ないレパートリーが沢山ある。クックドゥに頼らずとも、冷蔵庫のありあわせでそれらしい何か作れる。自分のための一皿を手早く作ったり、家族のためのごちそうを丁寧に作ることができる。料理はできるほうだと思っている。

だが、野菜炒めが上手にできない。

だいたい冷蔵庫の残り物―――半分だけ残った人参とか、中途半端なキャベツとか、ちょっとしなびたほうれん草と豚コマ―――を適当に炒めるのだが、これが上手くできない。べちゃっと水っぽくなる。

もちろん、素材の大きさを切りそろえたり、火の通りを考えて投入しているが、安定しない。上手くいくときも（たまに）あるけれど、中華屋さんの野菜炒めにはならない。youtubeの料理指南を見ると、デカい中華鍋＋強い火力でねじ伏せているけれど、我が家にそんなものはない。

やっぱり道具かな、と思っていたが、ウー・ウェンさんのこの本で、目が開いた。

ウー・ウェンさんは料理研究家で、中国の家庭料理を紹介してくれている。デカい中華鍋とかではなく、普通にあるフライパンや調味料を使って、毎日の料理を美味しく作る秘訣を紹介してくれる。

昨年は『料理の意味とその手立て』を読んで、「塩する」ことの理由が理解できた。今回は『10品を繰り返し作りましょう』を読んで、「素材と向き合う」ことが、具体的に何を意味しているのか分かった。

『10品を繰り返し～』は家庭料理のレシピ集だ。食材も道具も最小限で作りやすく、時間をかけるような料理は出てこない。ただし、「ここは手間をかける」ポイントが絞られており、そこはきちんとすると、必ず美味しくなるという。

レパートリーは、「肉と野菜の2種炒め」や「野菜入りの卵焼き」など簡単そうなものが並んでいるが、もの凄く丁寧に説明する。

「野菜炒め」の本質

例えば、野菜炒めだけで40ページくらい費やしている。既に知っているコツもあれば、新しい知識もあったが、重要なのは、「野菜炒めとは何か」という本質的なことが得られたことだ。

野菜炒めは、野菜の水分が熱せられ、その蒸気で野菜に火が通る料理です。つまり野菜炒めは、油の熱が直接野菜に火を通すわけではないんです。高温になった油の熱で、野菜の中の水分が沸騰して(100℃になって)蒸気になる。その蒸気で蒸されるようになって野菜に火が通る。野菜が、うまみのある自分の水分(蒸気)で加熱されるから、その野菜の香りや味が引き立って、おいしい野菜炒めができるわけです。

今まで、高温にした油の熱が野菜に火を通すと考えていた。だが、考えてみると、確かに火を通す目的のわりに、油の量は少ない（大さじ1くらいだし）。「炒める」というのは、野菜という素材からすると、「蒸す」に近いのかもしれない。

その一方で、肉の素材からすると、炒めるとは文字通り「油で炒りつける」になる。熱した油が肉の脂を引き出し、さらに肉の細胞を破壊してアクにして出すことで、調味料を入りやすくする。そう考えると、「最初に肉だけ炒めた後、取り出して野菜を炒める」というプロセスに納得が行く。

本書ではさらに徹底しており、「肉は茹でて火を通せ」という。沸騰したお湯で茹でた後、そこに調味料を加えよという。

そして、肉（たんぱく質）に味付け＋片栗粉（いわば調味料の接着剤）する一方、野菜にはほとんど味をつけない。炒めるのではなく、火の通った材料を、フライパンの中で和えるイメージになる。フライパンは、加熱できるボウルと見なし、野菜炒めは、温かいサラダと考えるのだ。

さらに、同じ野菜でも、小松菜やほうれん草といった青菜と、キャベツや人参や大根は、火の通し方が違うという。青菜は水分が出やすいが、キャベツは水分が出にくい。そのため、青菜は中火で蓋をせずサッと炒める一方、キャベツは酒をふり蓋をして弱火で炒める。

野菜炒めでは、「青菜はざく切り、キャベツや人参は数センチ～せん切り」にするのは、知識としては知っていたけれど、水分の出具合を調整するためだったんだということに気づく。

素材と向き合うというのは、その素材をどういう風にしたら美味しくなるかを考えながら、出来上がりを想像し、そこから切る／加熱する／調味するを逆算で組み立てることだ。なぜ下味をつけるのか、なぜそう切るのか、なぜその順に火を通すのか……結局は、素材を美味しくするためなんだ。よくできたレシピというのは、そうした逆算が考え抜かれていることなんだろうね。