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料理観を揺さぶり、変化させる『料理の意味とその手立て』

自炊歴も30年になると、料理も適当になってくる。

テキトーという意味ではなく、あり合わせのものでなんかするイメージ。レシピ通りに作らないし、調味料も目分量になる。代わりに、食費と洗い物の最小化を目指したり、極限までサボったり、変わった料理に挑戦したりする。

自分の中で、「料理とはこんなもの」という料理観みたいなものが出来上がっている。そのため、普通のレシピは、レパートリーを増やすためにチラ見する程度になる。

一方で、私の料理観を揺さぶり、変化させるような本もある。何気なくやってた一手間が、実は深い意味を持っていたり、伝統&科学に裏打ちされた本質が見えてきたりする。

ウー・ウェン著『料理の意味とその手立て』が、まさにそんな一冊だ。

中国家庭料理を紹介しているのだが、いわゆるレシピ集というよりも、料理についての考え方をまとめたエッセイと言ったほうがしっくりくる。料理する人には見慣れたことかもしれないが、これらは、本質的なことだと思う。

  • 大事なのは、塩の味を表に出さないで、素材の味を表に引き出すこと
  • 炒めものとは、加熱したボウルで素材を和えること
  • どう食べたいのか考えながら切る
  • 混ぜない。まんべんなく味つける必要はない

料理の本質=塩する

塩についてはかなりの分量を割いている。

これは、かなり信頼できる。世界各国の料理を食べ歩き、料理の本質を追求した『料理の四面体』に、「料理の原則=素材に塩したもの」とあった。

世の中の大半のレシピには、「最後に味をととのえる」ために塩を入れろとある。それはそれで大切なのだが、むしろ準備段階での、「素材の味を引き出すための塩」が大事だと説く。

味噌を使えば味噌味、醤油を使えば醬油味になる。けれども、「塩味」と感じさせない程度の塩しか使わない。そのため、ウー・ウェンさんのレシピでは、塩が極端に少ない。ほんの少量を上手に使って、肉や野菜の味そのものをはっきりさせる。

料理を始める前に塩しておく。肉や野菜が「汗をかいている」と表現されるのがこれだ。下味としての塩ですらない。この加減は目分量では無理なので、分量と時間をきちんと量って(計って)上手くなりたい。

切り方ひとつで「おいしさ」が変わる

「どういう風に食べたいか考えながら切る」という指摘が鋭い。

切り方ひとつで味がガラリと変わるのは、『おいしく食べる 食材の手帖』にあった。肉であれ野菜であれ、繊維に沿って切るか、繊維を断つように切るかの違いだ。

繊維を断つということは、素材が保持している水分が出やすく、少ない調味料でしっかり味付けできる。さらに、火が通りやすくなり、柔らかくなる。逆に、繊維に沿うように切れば、無駄な水分が出ないため、歯ごたえが出てくる。

これ、チンジャオロースを作るときに気をつけている。ピーマンやパプリカは、繊維に沿って切り、牛肉は繊維を断つようにしている。野菜モノはさっと火を通して歯ごたえを楽しむ一方、肉に下味をしっかりつけて、口当たりよくするには、繊維を断つ方が良いから。

いつも同じ切り方しかしてこなかったが、今後は、その食材をどういう風に食べたいかによって、切り方を意識するようにしよう。

混ぜない、いじらない

本書で心がけるようになったのは、「火入れのとき、触るのは最低限」だ。

焼いたり炒めるとき、菜箸を使って混ぜたり、フライパンをあおりたくなる。これをガマンしろという。味がまんべんなく行き渡る必要はないというのだ。

一つの料理で、味が濃かったり薄かったり、リズムがあるほうが美味しい。もちろん、生焼けの肉があるのはダメだが、火が通っていれば、多少ムラがあったりコゲ目が強かろうと、かまわない。「均一」を目指さなくてもいい。

嗅覚同様、味覚もすぐに慣れる(鈍感になる)。だから味が均一になるほど、飽きやすくなる。それなら、少しムラがあるほうが味に変化が出るという発想だ。

パスタソースの乳化は例外として、この考え方を取り入れている。基本、放り込んだら放置気味にして、最後にぐるりと回すくらいにしている。

味をつける必要があるものは、フライパンに入れる前に下味を付けている。だから、火を入れる時には味のことを心配しなくてもいい。

料理の意味=身体を養うこと

料理の意味は「身体を養う」ことだという。

身体によいものを食べることで健康を目指す医食同源の考え方だ。一回の食事でパーフェクトに栄養を取らなくてもいいし、一日や数日のサイクルで、だいたいバランスが取れていればいい。

その考えは、陰陽五行に裏打ちされている。

古代中国の五行思想で、万物は5種の元素から成立し、互いに影響を与え合い、循環するという思想だ。日曜と月曜を除いた五つの曜日(火水木金土)や、五臓六腑の五臓など、日本でも馴染みのある考え方だ。

これをレシピに適用し、五味を目指せという。すなわち、苦、鹹(塩辛い)、酸、辛、甘の五つだ。献立を考える時、どの料理がどの味を中心にするのかを考え、その味が重ならないようにすれば、自ずとバランスが取れ、食卓が茶色にならない(←これ重要)という。

我が家の場合、「酸」が足りない。もう少し黒酢を取り入れてみよう。本書の酢鶏のレシピが参考になりそうだ。

■材料

  鶏もも肉 1枚

■下味

  こしょう 少々
  酒 大さじ1
  しょうゆ 大さじ1
  片栗粉 大さじ1

■合わせ調味料 (ミツカンのカンタン黒酢で代用できそう)

  黒酢 大さじ1
  しょうゆ 大さじ1
  はちみつ 大さじ1
  しょうがすりおろし 大さじ
  こしょう 少々

■その他

 揚げ油 カップ1
 パセリ 適量

~作り方~

 1 鶏肉を一口大に切り、下味をつけて20分程度おく
 2 肉に片栗粉をまぶし、180度の油で揚げて、油をきる
 3 炒め鍋に合わせ調味料を入れて煮立たせ、2を入れて絡める
 4 刻んだパセリをたっぷりかける

 

人生で食べる数は決まっている。
より料理で、よい人生を。

 

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生きるとは死を食べること、死ぬとは食べられること『死を食べる』『捕食動物写真集』

生きるとは何か、死とはどういうことか。

生きる「意味」とか「目的」を混ぜるからややこしくなる。複雑に考えるのはやめて、もっと削いでいくと、この結論に至る。

 ・生きるとは、他の生き物を食べること
 ・死とは、他の生き物に食べられる存在になること

見た目がずいぶん変わるから、気づきにくくなっているだけで、私たちが口にしているもの全ては、他の生物である。

ひょっとすると、幾重にも加工され尽くしているから、それは「肉」ではないと主張する人もいるかもしれない。だが、葉肉であれ果肉であれ、生きていた存在を食べることで、わたしたちは生きている。

死を食べて生きている

誰かの死を食べることで、私たちは生きていることを理解するなら、『死を食べる』をお薦めする。

動物の死の直後から土に還るまでを定点観測した写真集だ。

死んだ直後のキツネから、まずダニが逃げ出し、入れ替わるようにハエや蜂が群がってくる(スズメバチは肉食だ)。膨れ上がった体から蛆が飛び出し、その蛆を食べるために他の動物がやってくる―――いわば九相図の動物版で、どんな死も、誰かが食べることで土に還るのだ。

キツネからクジラまで、さまざまな死の変化を並べることで、「死とは、誰かに食べられる存在になること」であり、そして「生とは、誰かの死を食べること」が、ごくあたりまえのように理解できる。

誰かの死を食べて生をつなぐことは、人間だって同じだ。

私たちが毎日食べる、魚も、牛や豚や鶏の肉であれ、突き詰めていけば動物の死骸なのだから。キレイに血抜きされ、清潔にパックされているから気づきにくいだけなのだ。だが、私たちは「死」を食べて生きている。この写真集の最後のページを見ると、つくづくそう思えてくる。

『死を食べる』は、食べられる側の「死」を一枚ずつ撮影して、その変化をタイムラプス的に眺めたものだ。一方、食べる側を撮影したのが、『捕食動物写真集』である。

肉食生物の食事風景

『捕食動物写真集』は、肉食生物が、他の生き物を捕えて食べる瞬間を切り取っている。

最初のページに、注意書きがある。

以下のジャンルごとに、比較的ソフトな映像から始めて、次第に刺激が強いものになるように並んでいるとのこと。見るのがキツいようなら、そのジャンルの写真はやめて、他のジャンルに進むなど、無理のないように見て欲しいとある。

 ・魚類
 ・虫
 ・爬虫類・両生類
 ・鳥類
 ・哺乳類

過激さの基準は、食われる側の描写だろう。

魚を頭から丸呑みにしたウツボは、比較的ソフトだと判断されている。一方、カエルを半分咥え込んだヘビは、刺激が強いとされている。ちなみに、表紙の写真は、最もソフトなレベルなので、これで無理なら止めた方が良い。

そこに至るまで長時間の格闘があったのだろうが、下半身を呑まれたカエルの目が、諦めたかのように見える。食われる側の「目」が見えてしまうと、途端に残酷に見えてしまうのかもしれない。

一方で、食う側の姿は美しい。鋭くぶ厚いくちばしで力強くついばむコンドル、ガリガリという音さえ聞こえてきそうな頭骨を噛み砕くカワウソ、顔中を血まみれにして髄をすするライオンなど、「生きてるッ」感がダイレクトに伝わってくる。

どれも至近距離で、どうやって撮ったのか不思議なくらいのクローズ・アップになっている。クモやハエの複眼なんて、顕微鏡写真レベルの解像度である。びっしりと毛に覆われたクモの頭は、「ヒッ」と声がでるくらい迫力がある。

「残酷」も「美しい」も、ヒトから見た価値にすぎない。生き物はただ、他の生き物を捕えて食べているだけなのだから。

本書はK.F.さんのお薦めで手にした一冊。K.F.さんのおかげで、素晴らしい本に出会えました、ありがとうございます!

 

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実際の炎上プロジェクトを通して学ぶ。ITエンジニアが修羅場をシミュレートできる3冊+α

ITエンジニアが修羅場をシミュレートできる3冊+α」

……という記事を書いたのだが、長いのでまとめをここに記す。

  • 火消しのセオリーと、初見殺しの見分け方
  • お客の反応(否定、怒り、懐疑)の傾向と対策
  • 炎上プロジェクトで真っ先にすべきこと
  • 「やらないこと」の決め方
  • みずほ勘定系基幹システムMINORIに見る修羅場
  • 2021年2月のATMシステム障害の原因

実際の炎上プロジェクトを通して学ぶ、修羅場シミュレーターとしての3冊+αだ。

『問題プロジェクトの火消し術』はリカバリーするために何が必要で、どうやって話を持っていけばよいかが、具体的に書いてある。そのまま使える言葉がゴシック体で強調表示されているため、なんならメールにコピペして使えるくらい生々しい。

『プロジェクトのトラブル解決大全』は修羅場でどう動けばよいのかがまとめられている。いわゆる「正解」があるというより、上手く動けるPMは、たいていこんな言動を取るという、ベストプラクティス集だと思えばいい。

『みずほ銀行システム統合』は、修羅場まっしぐらのアンチパターン集としてお薦めする。ここでは、「片寄せしないシステム統合」と「現状把握の禁止令」の2例しか紹介していないが、あなたが読めば、もっと出てくるに違いない。

『システム障害特別調査委員会の調査報告書』は、その答え合わせとして読むといい。「どのように失敗したのか」を知っておけば、同じ轍を踏もうとするお客に、「みずほの障害はこれでした」と告げることができる。

これらを読みながら、「自分ならどう動く・話すだろう?」と考えると良いかも。できうることなら、一生涯、そんな目に遭いたくないものの、来るべき本番に備えて、予習だけはしておこう。経験で学んでいたら、命がいくつあっても足りない。初見殺しは、過去の修羅場で学ぼう。

次のプロジェクトの生存率を上げるために。

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