食欲だけが、死ぬまで人間に残る「ラブレーの子供たち」

　食べることは生きること。生きることを文学から知ろうとした人にとって、本書は、懐かしくも未知の味に充ちている。

　著名な芸術家が何を好んで食べてきたかを調べあげ、その料理を再現する。それをみずから口に運び、かの人の「人となり」に思いを馳せるコンセプト。愛好している料理から、その人物の幸福感、ひいては世界観を引き出そうとする。ブリア＝サヴァランのこの箴言を、素直にリアルに追求しているね。

「何を食べているのか言ってごらんなさい、あなたがどんな人だか言ってみせましょう」

　俎上にあがるのは、ロラン・バルトの天ぷら、小津安二郎のカレーすき焼き、谷崎潤一郎の柿の葉鮨など、いかにも美味そうな一品から、魔女の蛙スープ、ウナギのクリーム煮など、ちょっと遠慮したいものまで。

　こういう本は、書き手の読量がモノを言う。料理の感想文ではないのだから。たとえ素朴な料理でも、その背後の思想まで透徹するぐらい作品を読み込んでなければならないから。マドレーヌから長編小説を紡ぎ出せる経験の厚みと想像力が必要だ。

　この点、著者は四方田犬彦なので安心できる。たとえば、「バルトにとって天ぷらとは、ほとんど純粋な表面からできている、理想的な食物であった」だって。揚げられた実質ではなく、揚げる油の処女性こそが、求められるのだという。できたての天ぷらに、そんなキャッチが添えられると、見慣れた料理が見違えてくるから不思議だ。

　いっぽう、著者の着眼にハッとさせられる。魔女のスープなんてまさにそう。レシピは次の通り（黒山羊の頭の煮込みは俗信で、「蛙のスープ」が一般的だそうな）。

1. 蛙を洗って皮を剥き、胸と肢を別々にする
2. セロリ、ニンジン、ニンニク、タマネギを微塵切りにし、ラードで炒める
3. 胸肉を加え、少々の白ワインを振りかける
4. ワインがすべて蒸散してしまったら水を足し、グツグツと煮込む
5. スープを一度濾し、さらに肢を加える
6. できあがったスープにバターを添え、辛めのチーズを擦り下ろしていただく

　ポイントは、当時に忠実なところ。15世紀のイタリアの魔女のレシピなのだ。著者は「何か風味が足りない」ことに気づく。それは、16世紀にスペイン人が"発見"した胡椒やトウガラシといった香辛料になる。もし現代のイタリア人ならば、間違いなくトマトベースに塩胡椒で下味をつけ、トウガラシがアクセントの「蛙のスープ」になるだろうと喝破する。そこからの洞察がスゴい。ちと長いが引用する。

そして21世紀に住むわれわれは、知らずのうちに塩と胡椒、トウガラシとトマト、それにオリーヴオイルを基本とするイタリア料理の約束ごとによって、すでに舌をコード化されてしまっているため、そのコードが成立する以前の料理を口にしたとき、奇妙な違和感を感じるまでになってしまった。魔女の料理は逆に、世界食物史におけるペルーの偉大さを、わたしに改めて考えさせてくれたのである。

　「舌をコード化されてしまっている」発想に犯られた、たしかにその通りだ。料理をするとき、わたしは"お約束"のように塩胡椒する。和なら出汁、中なら鶏ガラ、洋ならブイヨンなど、ベースの味付けに寄せて、アクセントとして辛味や酸味を加える。毎日つくる「新しい料理」は、料理史の振り付け通りに譜面をなぞっているのかも。

　真面目（？）な考察から離れて、ほとんど冗談のようなネタもやってくれる。これは、著者というより編集者のたくらみやね（画にかいた企み、"企画"とはよくいったもの）。

　たとえば、アンディ・ウォーホルの「キャンベルスープ100缶」をリアルでやってしまう。大衆文化を代表する「キャンベルスープ缶」をモチーフに、アメリカ社会をメタ化したポップアート―――これをさらにメタ化（メタ「メタ化」）して、作品どおりに「現実の」キャンベルスープを並べる。並べるだけでなく、食べてしまうのだ―――全部！

　グラス「ブリキの太鼓」で精神に異常をきたした母親が食べたとされるウナギ料理も再現される（そして食す）。「ブリキの太鼓」そのものが陽気で不吉で饒舌で猥雑さに満ちているのだが、その象徴みたいな食べ物であることが、実物の写真を見て分かった。純白の生クリームに濃緑のウナギがとぐろを巻いている姿は、グロテスク＆エロティックだ。食事は色事に通じる。胃袋から玉袋（子袋）に届けよ。

　「食とは記憶である」ことを再認識させられる一冊。