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「おいしい!」と感じるとき、何が起きているのか『味覚と嗜好のサイエンス』

「味」は信号だが、「おいしい」は経験だ。

味覚というものは、食べ物が体に入ってくる時に最初に感じるセンサーの役割になる。甘味はエネルギー源となる糖、塩味はミネラル、うま味はタンパク質、酸味や苦味は腐敗物の存在を感知する。

では、塩何パーセント、砂糖何グラムといった味覚が最適化されれば、自動的に「おいしい」になるわけではない。料理の見た目やにおい、口に入れたときの食感やのどごし、風味の全てで、わたしたちは味わう。

さらに、昔から食べ慣れているかも含め、いまの体感と過去に学習してきた記憶を総動員して、「おいしい」と感じる。ふだんの食生活で見過ごされがちだが、「おいしい」とは、結構複雑な結果なのだ。

本書は、この味覚と「おいしい」を手がかりに、食べるとは何かを探求したもの。

家系ラーメンがおいしい理由は、モルヒネと同じ

最も興味深かったのが、「油」の存在だ。料理に不可欠で、かつおいしくさせる油脂なのだが、実はこれは無味無臭。油脂の「味」というものは、塩味や酸味のような、古典的な意味での味覚ではないのだという(※1)。

ホント!? 家系ラーメンのスープに浮かぶ背油を、わたしは「おいしい」と感じるのだが、それは味じゃないのか……

「おいしい」と感じるメカニズムは、油脂に含まれる脂肪酸が神経を刺激し、脳内で快楽物質βエンドルフィンやドーパミンの放出を促しているのだという。モルヒネによる快楽と同じメカニズムが働いているのだ。

なぜ「コクがある」とおいしいのか

「コク」の話も興味深い。

わたしたちが「コクがある」という時、そこに何が含まれているか。フォアグラやウニ、生クリームやバター、イクラやアボカドの共通項として、油脂や糖やうま味が挙げられる。

そして、油脂や糖やうま味が示しているのは、高カロリー、タンパク質、糖分だ。生きる上で必須のアミノ酸や糖分を豊富に含み、効率的に摂取することができるのが、「コクがある」食べ物になる。なるほど!

本書はこれを「コクの原型」と呼び、その周囲に「コクの第二層」があるという。コクがある食べ物を口にし、そのにおいや食感、のどごしを学習し続けるうちに、コクを感じるようになるという。つまり、学習と洗練の結果、アミノ酸や糖分がなくても、その存在を感知させるだけでいいのだ。

たとえば、あんかけやとろみ、濃厚な香りは、コクのある素材を濃縮したことでもたらされ、コクを想起させる。これ、料理するとき、「調味料は足したくないけど、おいしそうにさせたい」技として、とろみちゃんを振るのだが、それに似ているかも。

食文化という適応

ハッとさせられたのが、「食文化の多様性は、人の代謝の適応性の賜物」というくだり。

ちょっと考えれば自明なのだが、生きるために必要な栄養素が全て、容易に満たされるような環境は、あまりない。気候や風土によって手に入る食材が異なる。人は、自らの代謝機能を駆使して、偏った食材から、必要な栄養素をつくりだすことで、生きてきたのだという。

たとえば、生野菜がない地域では、生肉や動物の内臓からビタミンを確保する。米国人が食べるステーキと、日本人が食べるご飯は、どちらも最終的に糖になる。代謝のおかげで、異なる地域で人は生きていける。

そして、その地域での食文化によって、好みが学習される。

食べ慣れたものを好ましく感じるのは、「食べたことがある」という味覚や風味は、食の安全の信号だからだという。親や家族が食べていたから、子どもも食べる。これが繰り返されて、嗜好ができあがるのだという。

たとえば、日本では海苔が好まれるが、慣れない米国人にとっては、「食べ物とは思えない」といわれる。日本の場合、周辺を海に囲まれ海苔が作りやすかったことと、海苔を食べる習慣が古くから伝わっていたことで、必要な栄養素を海苔に頼る文化になった。一方米国では、海苔の風味が栄養や食習慣と結びつかなかった。「おいしい」は学習なのだ。

よく、グルメ漫画で、美食を尽くした成金を黙らせるために、その人が幼少の頃に食べていた料理・食材を出すというエピソードがあるが、ノスタルジーだけではなく、安心感もあったのかもしれぬ。

ふだんの毎日で、見過ごされがちな「食べる」について、より注意深くなれる一冊。ふろむださん、ご紹介ありがとうございました。

※1 2018年の研究では、脂肪酸に発現する味細胞が、マウス実験によって示されている(油脂の志向性のメカニズムに関する研究[PDF])。また、「第六の味覚 脂肪味」として、2019年にNHKクローズアップ現代で放送されている(あなたは“脂肪味”を感じますか?[URL]




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大好きなマンガが完結したので全力でお勧めする『大蜘蛛ちゃんフラッシュバック』(ネタバレ無し)

このマンガは、同級生のお尻を見てたら、ひっぱたかれるところから始まる。

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……このシーンは、主人公の実(みのる)の目線ではない。お尻を見てたのは亡き父で、その記憶が、折に触れて、実の脳内に蘇るのだ。

お尻の持ち主は、若かりし頃のお母さん(旧姓:大蜘蛛ちゃん)。つまり、母に一途な父の目線でもって、「女子高生のお母さん」の記憶が、息子にフラッシュバックされる。

そして厄介なのは、実は、お母さんに恋をしてしまっていること。女子高生のお母さん(細身で強気)と、今のお母さん(むっちり無防備)に煩悶する、マザコンラブコメ。

「お母さんに恋してる」なんて、ちょっとヤバくね?

その自覚はある。だから実は自問する。

だけど、お母さんとの日常に、父の過去の記憶が入ってくると、女子高生のお母さんの可愛いさに撃たれる。そして、(ここ重要)父がどれほど母を好きだったか、ということを、父の目線で思い知る。だから実は煩悶する。

父の高校時代をなぞる実は、そのまま行くと母と結ばれてしまうインモラルな展開になってしまうのだが、そこは作者・植芝理一先生の見せどころ、これでもかとばかりにフェチと変態と純愛とノスタルジックなネタと突っ込んでくる。

そんな実に興味津々なのが、同じクラスの一 一(にのまえ はじめ)。最初はぞんざいに扱っていた実も、彼女と話しているうちに、「高校生の母に話しかける父の記憶」がフラッシュバックされる。まるで、彼女が母で、自分が父かのようなデジャヴを味わう。そして実は煩悶する。自分は彼女の事が好きなのか、父の記憶の中の母を好きなのかと。

ラブコメを摂取するのは、なんにも無かった青春の記憶を上書きするため。だから読んでて、あまりの甘酸っぱさに「うわああああ」と叫びだしたくなるけれど、それでもニヤニヤを堪えて読む。

『大蜘蛛ちゃんフラッシュ・バック』の重要な要素として、ブルマーを挙げたい。いわゆる密着型のブルマーは、1960年代後半に学校の体操服として広まり、1990年代前半に急速に衰退していった。ブルマーを日常的に目にしていた実の父親は、その最後の世代であり、ブルマー姿の大蜘蛛ちゃんは、実の母の青春のアイテムなのだ。

このこだわりは、ブルマーが包むお尻の微妙なカーブや、ぴっちりしたジーンズに浮き出るシワ、あるいは、自転車のサドルに座ったときのプリーツのよじれといった形で表現されている(刮目すべし)。

倒錯と純愛を、ノスタルジックにフェティックに描いた全6巻。第一話は[ここ]で読めるぞ。

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きれいは汚い、汚いはきれい『不潔の歴史』

歴史上、いちばん不潔な信徒は、次のうちのどれか。

  1. キリスト教徒
  2. イスラム教徒
  3. ユダヤ教徒

『不潔の歴史』によると、史上最も不潔なのは、キリスト教徒だという。ホント!? 入信の際の洗礼のイメージから、きれい好きと思っていたが、違うらしい。

たとえば、イエスを食事に招いたファリサイ派の人は、イエスが食前に身体を清めなかったことに慄いたとある(ルカ11:37-54)。さらに、「あなたたち(ファリサイ派)は、杯や皿の外側はきれいにするが、その内側は強欲と悪意に満ちている(ルカ11:39)」と非難されている。

外見よりも内面を重視するエピソードだろうと思っていたが、これを真に受けて、わざと汚れたままでいることが、4~5世紀のキリスト教徒に流行したとある。手記や小説などで、キリスト教徒の汚さは相当なものだと紹介されている。

一方、ユダヤ教徒やイスラム教徒は、清潔でいることが宗教上の要求としてルール化されていたという。つまり、身ぎれいにすること自体が宗教活動の一つだったのだ。

「きれい」と「汚い」は文化の違い

『不潔の歴史』を読むと、「きれい」と「きたない」は文化的なものであることが分かる。

現代の米国人にとっては、清潔とは、毎日シャワーを浴びてデオドラント剤を付けることだし、17世紀のフランス貴族にとっては、体は洗わず肌着を毎日着替えることが「きれい」になる。古代ローマ人の風呂好きは有名だが、垢をかき落とす金属製のヘラは拷問用具に見える(ストリギリスというらしい)。きれいになる前に血を見そう……

自分の価値観に照らし合わせて「うへぇ」と声に出しながら読んでいるうちに、その自分の価値観ですら、後の世からすると、「うへぇ」なのかもしれぬ、と思えてくる。

たとえば、16世紀の外科医の科学的指導によると、風呂は禁止だという。なぜなら、風呂に入ることで、肌や体の器官が柔らかくなり、毛穴が開くことになるから(当時は毛穴から疫病の「気」が入り込むと考えられていた)。

あるいは、フランスの思想家モンテーニュは、毎日体を洗う習慣が無くなっても問題ないとし、むしろ、手足の垢が層になり、皮膚の毛穴が汚れで詰まっていることを良しとした。病気の予防のため、風呂に入らないという考えだ。

現代の価値観からすると怖気を振るいたくなるが、それなりの根拠がある。16~17世紀にかけてペストが流行したのだが、当時は原因が分からず、共同浴場で悪疫の「気」が入り込むと考えたのだ。

「くさい」という強迫観念

ろくに体を洗わず、垢や脂、ワキガは香水でごまかし、社会全体が臭いので逆に気づきにくい―――パトリック・ジュースキントの小説『香水』で予習はしていたものの、中世のヨーロッパは、相当臭っていたようだ。

では、なぜそれが現代の衛生観念に近づいたか?

上下水道の整備や衛生観念の一般化が思いつくが、本書では、広告戦略の影響が大きいとある。マウスウォッシュのリステリンは、今でも売れているが、1920年代は、こんなキャッチコピーで売り始めたとある。

  • 自分で気づきにくい体臭で、周囲に迷惑をかけている
  • あなたの口臭で、嫌われていませんか
  • 介添え人はしょっちゅう、花嫁はさっぱりなのは、臭いのせい

「あなたは自分の臭いに気づいていない」として、恐怖を煽って商品を得る「耳打ちコピー」という広告戦略が紹介されている。特に1920年代の米国において、この戦略により、デオドラントや消臭剤、ボディソープが飛ぶように売れたという。

これに加えて、ジョージ・オーウェルを例として、臭いと階層化社会の関係が挙げられる。オーウェルのルポルタージュ『ウィガン波止場への道』では、彼の子ども時代では半ば公然と使われ、昨今では誰も口にされていない言葉が出てくる。それは「下層階級は悪臭がする」だという。

日本人は臭わない?

『不潔の歴史』の著者、キャスリン・アシェンバーグは米国人のため、おのずと欧米の文化が中心となっている。

日本の入浴文化も触れられているが、19世紀の長崎を訪れたオランダ人の手記で、「半茹でになるまで入っている」「老若男女が一緒で、慎みというものがない」といった程度だ。「日本人は臭う・不潔」といった内容は見当たらない。

そもそも、日本人の多数を占めるモンゴロイドは、コーカソイドと比べると、臭いの元となるアポクリン汗腺が少ないと言われている。これに加えて、行水や銭湯が一般化していることから、日本人は比較的、臭わないのかもしれぬ。

衛生観は、異文化を叩く格好の道具だ。曰く、「よそ者は正しい衛生観を持っていない。だから不潔だ」というやつ。だが、本書を通読すると、「きれい」と「汚い」は価値観の違いに過ぎないことが分かる。

「マスクをする」衛生観念

最近ならマスクになる。

2002年に中国南部でSARSがアウトブレイクした際、国際線でマスクをする日本人が嘲笑の的になったことを覚えている。ウイルスは非常に小さいため、マスクは感染予防にならない、だから日本人は無駄なことをしている、という理屈だ。

しかし2020年のこの夏、日本人のみならず、諸外国の人々も、公共の場所でマスクをしている。なぜか。

COVID-19はSARSと比べると自覚症状が少ないため、知らないうちに感染し、他の人に伝染させる可能性がある。したがって、自分の感染「予防」ではなく、他人に感染させないためにマスクは役立つ、という理屈だが、そこまで理解した上でマスクをしている人は、一体どこまでいるかは、分からない。

周囲がしているから、するのが「普通」だから、マスクをする―――こういう風に、衛生観念は育っていくのかもしれぬ。

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辺境と文明が逆転する『遊牧民から見た世界史』

中国がなぜ中国かというと、世界の中心を意味するから。

中国皇帝が世界の真ん中にあり、朝廷の文化と思想が最高の価値を持ち、周辺に行くにつれ程度が低くなり、辺境より先は蛮族として卑しむ華夷思想が根底にある[Wikipedia:中華思想]

しかし、蛮族とされている遊牧民から見ると、舞台はユーラシア全体となる。遊牧生活によって培われた軍事力で圧倒し、スキタイ、匈奴の時代から、鮮卑、突厥、モンゴル帝国を経て、大陸全域の歴史に関わる。中心と周辺が反転し、中華は一地域になる。

視点を反転することで、いままで「常識」だと考えてきたことが揺らぎ、再考せざるを得なくなる。歴史を複眼的に眺めるダイナミズムが面白い。『遊牧民から見た世界史』は、その手がかりを与えてくれる。

「モンゴル残酷論」の誤り

たとえば、「モンゴル残酷論」これは誤りだとする。

モンゴル帝国といえば、暴力、破壊、殺戮というイメージが付きまとう。PS4ゲーム『ゴースト・オブ・ツシマ』やコミック『アンゴルモア元寇合戦記』に登場する蒙古は、血塗られた侵略者として描かれている。

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しかし、これは歴史の書き手による願望であり、よほどの例外を除きモンゴルはほとんど戦っていないという。

仮に、敵とみれば殺したという伝説が本当だとすると、モンゴルは増えない。ヨーロッパから中国まで、ユーラシア大陸を横断する規模で拡張するためには、仲間を増やす必要がある。

モンゴルの優れた点は、仲間づくりの上手さにあったという。自らの強さを喧伝することで、戦わずに吸収することを目指す。モンゴルという仲間になれば、身の安全が保たれるという、一種の安全保障を提供することで、帰順させるのだ。

軍事力を背景としながらも前面に出さず、関税を撤廃して経済と流通を隆盛させ、ユーラシア・サイズの通商を実現できた事実と、暴力と破壊のイメージはかけ離れている。おそらくこれ、どちらかが本当という二択ではなく、イメージと実践を使い分けたプロパガンダなのではなかろうか。

『ヒストリエ』とは違うスキタイ

スキタイの概念もひっくり返った。

スキタイといえば、教科書にある「遊牧民族」というカテゴリに加え、『ヒストリエ』では、主人公エウメネスがスキタイの血を引く者として描かれている。そこでは、誇り高く、残忍な一族だと示されている(以下、岩明均『ヒストリエ』2巻より)。

Yuubokumin

しかし、それはヘロドトスの言う「王族スキタイ」の一部の人々だという。スキタイの中のスキタイだという一族で、遊牧を行い、戦闘能力に長けた集団になる。スキタイは、この他に、以下も含まれるというのだ。

  1. 農耕・通商・航海をおこなう都市居住民
  2. 商業風の農業経営民
  3. 純粋農民、都市を作らない農村居住民
  4. 草原地帯に住む遊牧民の諸集団

つまり、遊牧だけでなく、商業や農業も入るし、草原のみならず都市や農村に住む人々も入る。人種(レイス)や民族(ネイション)に関係なく、王族を中心に結成された、政治連合体を、「スキタイ」と呼ぶのが最も近いというのである。

いったん、「スキタイ=民族」という公式から、離れる必要があるのだろう。ギリシャ人から見た「スキタイという民族」というイメージと、現実の「スキタイ」と呼ばれる人々との実態は、異なるようだ。

なぜ遊牧民は「残虐」なのか

なぜ遊牧民にマイナスのイメージがあるのか?

本書によると、遊牧民は「蛮族」というレッテルを押し付けられてきたという。その理由は、「遊牧民は、自らの歴史をほとんど残さなかった」ことにある。

一方で、記録する側は、自分たちを「文明人」だと考えて、遊牧民に対し誤解や曲筆の多い書き方をしたという。遊牧民に攻撃・支配された時代は、被害者意識を過大に記述するか黙殺し、記録する側が攻勢にある時期は、遊牧民に対し、蔑視や優越感が溢れる表現になる。

歴史を記す側は、正統性を主張し、覇道を唱えるため、残虐や非道ではないことを証明しなければならない。その仮想敵こそが匈奴・鮮卑といった外側の人々だというのだ。

本書では、遊牧民が自ら書いた数少ない史書のうち、『集史』を紹介する。

これは、モンゴル政権において国家編纂された一大歴史書で、モンゴル史を柱に、ユダヤ史、アラブ・イスラーム史、フランク史(ヨーロッパ史)、ヒタイ史(中国史)、オグズ史(遊牧民史)、インド史を含む空前の人類史だという。

ヘロドトス『歴史』と司馬遷『史記』に、この『集史』を加えることで、世界三大史書になる。本書では、三者を重ね合わせて読むことで、遊牧民から見た世界をダイナミックに解き明かしてくれる。

 

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「美しさ」のサイエンス『美の起源』

問題:世界で最も美しい数式は、式の①と②のいずれか?

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多くの方が、直感で式①を選ぶだろう。正解だ。

式①の[オイラーの等式]が、世界で一番美しいとされる。ちなみに、式②の[ラマヌジャンの無限級数]は、最も醜いとされる数式だという。

最も美しい数式を探す実験は、認知科学者のセミール・ゼキが行った。

まずゼキは、fMRI装置を用いて、美しいと感じている人の脳の活性化している部位を特定した。美しい絵画を鑑賞する人の脳のうち、眼窩前頭皮質が活性化するという(*1) 。眼窩前頭皮質は、ちょうど眼球のソケットにあたる箇所に接している部分になる。

次にゼキは、数学者の協力を得て、多くの数式の中から、最も美しいと感じるものを選んでもらい、そのときの眼窩前頭皮質の状態を測定した。予想通り、美しい数式を見るとき、この部分の活性化が認められたという(*2)。数学的な美しさは、シンプルさなのかと考えると、興味深い。

問題:次の①と②のうち、どちらが美しいと評価されるか。


Landscape1


Landscape2

これも、分かりやすい。①を答える人が多いだろう。

しかし、なぜ①を選ぶのか?

その理由は、デニス・ダットンが解き明かしている。ダットンは、普遍文法や普遍道徳と同じように、「普遍美」があると仮定し、それは国や民族、地域や文化に関係なく、好ましいとされるものだと考えた。

そして、1993年、ケニアからアイスランドまで10か国におよぶ調査を行い、どの風景が好ましいか、そして好ましいとされる特徴を突き止めた(*3)

  1. 広い空間に丈の低い草と、藪や密生した木がある
  2. 近くに水がある
  3. 鳥や動物がいる
  4. 植物が多様である

これは、ヒトが好む原風景は、アフリカのサバンナに似ているところから、「サバンナ仮説」と呼ばれる。ダットンは、この嗜好を、ヒトが進化の過程で獲得した可能性が高いと主張する。

つまりこうだ。開けた空間なら、敵や獲物を発見しやすい一方で、丈の低い草で身を隠すことができる。水があり動植物が豊富だということは、それだけ食べ物にアクセスしやすいことになる。ダットンは、この特徴は風景画のみならず、公園やゴルフコースにも適用されているという。

特定の景観を好ましく感じる美的判断の起源は、ヒト科の狩猟採集者の生存可能性を高める場所にあるのかもしれぬ。この観点からヒト共通の美しい色を探すなら、それは水の青か植物の緑になるだろうね。

しかし、緑や水を好む傾向があるからといって、それで美を全て説明できるのは疑わしい。確かに、緑豊かな公園は好ましいし、美しいと感じる。

しかし、その一方で、枯山水は水を使わず、石や砂で表現される。水墨画や山岳風景画で描かれる自然は、サバンナの景観とは程遠い。こうした美的価値観は、適応の結果ではなく、歴史や文化の洗練を経て、変わっていったのかもしれぬ。

美とは何か?

哲学者や芸術家、科学者たちが答えようとしてきた疑問に対し、進化から考えるのが、渡辺茂著『美の起源 アートの行動生物学』だ。

ヒトの美意識の基礎には進化的な基盤があるとし、その美意識を行動生物学の視点から解き明かそうとする。

本書がユニークなのは、上述の数学的な美や適応としての景観美に加え、動物と人間との比較によって、ヒトの美の特殊性に光を当てているところだ。ハトにバッハを聴かせたり、マウスにピカソを見せたりする。

そもそも美は測定できるのか? ヒトが美しいと感じるものは、動物も区別がつくのか? 動物は芸術を楽しめるのか? そして、種を超えた美というものが存在するのか? など、興味深い研究の現状を垣間見ることができる。

*1: Ishizu.T,Zeki.S(2011) Toward a brain-based theory of beauty. PLoSONE,6: e21852

*2: Zeki.S, Romaya,J.P., Benincasa, D.M.T., Atiyah, M.F.(2014) The experience of mathmatical beauty and its neural correlates. Front Hum Neurosci, 8:68.

*3: Dutton.D(2009) The Art Instinct: Beauty, Pleasure and Human Evolution Bloomsbury.

画像① https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Frederic_Edwin_Church_-_West_Rock,_New_Haven.jpg

画像② https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Desert_in_Umm_al-Quwain_20060531.jpg

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